Tequila, meksykańska odmiana mezcalu, to destylat z soku agawy niebieskiej. Znana jest aż od czasów Azteków, którzy pili niskoprocentowy napój znany pod nazwą pulque, przypominający dzisiejszą tequilę. Skład pulque zmienili Hiszpanie, którzy poddali go destylacji i w ten sposób powstał mezcal. Pierwszą fabrykę mezcal otwarto w 1600 roku w miasteczku Tequila. Dziś tequilę produkować można jedynie w regionie Jalisco z wyłącznie jednej odmiany gawy niebieskiej, zwanej Tequilana weber azul lub Maguey. Nazwa mezcal pochodzi z języka rdzennych Indian nahuatl i dosłownie oznacza „gotowana agawa”. Istnieją jednak zasadnicze różnice pomiędzy mezcalem a tequilą. Tequila powstaje tylko z jednej odmiany agawy niebieskiej, zaś mezcal aż z 20-stu odmian agawy zielonej. Mezcal powstaje z pnia (rdzenia) agawy (corazon, pina), zaś tequila z jego soku. Mezcal jest destylowany jednokrotnie, tequila – dwukrotnie. Tequila jest jedynie odmianą mezcalu, dlatego tradycyjnie w Meksyku to mezcal cieszy się dużo większą estymą. W przypadku mezcalu, podobnie jak i tequili, istnieją trzy podstawowe rodzaje: blanco, reposado i anejo; mezcal anejo leżakuje ponad rok.
Zawartość alkoholu w tequili musi wynosić od 35% do 55% alkoholu, nie musi być leżakowana. W dzisiejszych czasach działa około 70 destylarni, które wypuszczają na rynek około 500 marek tequili.
Trzy podstawowe rodzaje tequili to:
- Blanco (silver) – nieleżakowana, butelkowana zaraz po destylacji;
- Oro (golden) – leżakowana w beczkach, niekiedy ubogacona różnymi smakowymi substancjami;
- Mixto może być blanco i oro, która nie jest produkowana w 100% z soku agawy niebieskiej.
Ze względu na czas dojrzewania wyróżnia się kilka rodzajów tequili oro: reposado – leżakowana od 2 miesięcy do 1 roku:
- Anejo – leżakowana w dębie od 1 roku do 3 lat;
- Extra anejo (muy anejo, reserva) – leżakowana od 3 do 9 lat.
