Pierwsze oficjalne zapiski dotyczące produkcji calvadosu sięgają połowy XVI wieku. Nazwa powstała jeszcze w tym samym wieku, kiedy to u wybrzeży Normandii rozbił się hiszpański statek „El Calvador”. Najpierw zaczęto tak nazywać skały, o które rozbił się ów galeon, następnie nazwa ta objęła cały region. Inne źródła mówią o pochodzeniu nazwy Calvados od łacińskiego zwrotu „Calva Dorsa” oznaczającego „łyse grzbiety”.
Od zawsze calvados produkowany mógł być jedynie w Normandii (północ Francji), objęto go też chronioną apelacją AOC, a od 1942 roku otrzymał status „Appellation d’Orgine”. Sam trunek zaś jest niczym innym jak przedestylowanym cydrem jabłkowym leżakowanym w beczkach przez co najmniej 2 lata. Z tej przyczyny zalicza się go do brandy.
Do produkcji calvadosu używa się 48 specjalnie wyselekcjonowanych gatunków jabłek, małych i niezwykle aromatycznych, które nie trafiają na rynek spożywczy. Istnieje też calvados z gruszek.
Calvados powstaje w kilku apelacjach – są to: AOC Calvados, AOC Calvados Pays d’Auge, AOC Calvados Domfrontais, Pommeau i Fermier Calvados. W każdej z nich proces produkcji nieco się różni, za najwyższej klasy uważa się calvados z Pays d’Auge, dolewu z gruszek zaś używa się tylko w Domfrontais.
Ze względu na wiek calvados dzielimy na:
- V.S. - 2-5 lat;
- VFine - leżakowany minimum 2 lata;
- VVieux - 3 lata;
- VVSOP - 4 lata;
- VXO - od 6 do nawet 40 lat.
